烘焙受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)，一些基礎(chǔ)的烘焙小知識(shí)有助于烘焙愛(ài)好者更快更好地學(xué)習(xí)，下面跟大家一起分享10個(gè)烘焙中常見(jiàn)的小知識(shí)，趕緊收藏備用啦！
1、面包粉和高筋粉一樣么？
面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上。
2、什么叫做發(fā)酵？
發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過(guò)程(酒精會(huì)揮發(fā)，而二氧化碳會(huì)膨脹，進(jìn)而增大產(chǎn)品體積)。
3、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。
鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過(guò)干。
4、油脂在烘焙時(shí)的作用？
可以縮短面筋的長(zhǎng)度，包覆餅潤(rùn)滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。
5、雞蛋的*儲(chǔ)藏溫度是2℃。
6、雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級(jí)？
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g。
7、蛋在烘焙中的作用？
①產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會(huì)在烘焙過(guò)程中凝結(jié);雞蛋會(huì)是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。
③發(fā)泡：攪打蛋液的過(guò)程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。
④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時(shí)，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)。
⑦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
⑧顏色：蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時(shí)，蛋容易受熱變成褐色，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。
8、烘焙過(guò)程分為幾步？
無(wú)論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過(guò)程中都遵循這個(gè)過(guò)程。
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)。
② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)。
③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開(kāi)始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)。
④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開(kāi)始凝結(jié))。
⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒(méi)熟透的灰比較沉)。
⑥ 油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體)。
⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。)
9、 面包出爐后冷卻的作用？
烘焙完成后，應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過(guò)多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。
10、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？
可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。
惠州賽西維烘焙學(xué)校，專業(yè)教學(xué)16年，是你進(jìn)入烘焙行業(yè)的不錯(cuò)之選。
