廣東烘焙學(xué)校分享打發(fā)黃油的常見問題
打發(fā)的黃油常用來制作餅干、重油蛋糕、馬芬蛋糕、塔、派等等。打發(fā)黃油的重點(diǎn)在于使黃油包含空氣，并使黃油與雞蛋混合均勻。打發(fā)的黃油可能可以讓餅干更加酥脆，蛋糕體積變大、組織更加細(xì)膩。假如以糖油拌和法來制作蛋糕，就是借由黃油中的空氣，使面糊膨脹，制作出含有細(xì)微氣泡、紋理細(xì)膩的成品。打發(fā)黃油適合烘焙新手嘗試哦！那我們在打發(fā)黃油會(huì)遇到很多的問題！今天廣東賽西維烘焙學(xué)校的西點(diǎn)老師就問大家?guī)砹它S油打發(fā)常見問題的解答哦！我們一起來看看吧！廣東烘焙學(xué)校，廣東烘焙培訓(xùn)，廣東賽西維烘焙學(xué)校
問題一：黃油為什么要軟化？如何軟化？
黃油的硬度會(huì)隨著溫度變化而不同，黃油過硬或者過軟都無法使空氣飽含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度。打發(fā)黃油就是要將黃油軟化至可用手指輕松按壓出指印，將軟硬適中的黃油加入砂糖混合均勻，使空氣能充滿其中。同時(shí)也要避免軟化過度。因?yàn)辄S油一旦化成液體，其特性中的乳析性就會(huì)消失，這時(shí)候就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣填滿其中。
黃油的*軟化方式是提前1-2小時(shí)從冷藏室中取出。切成小塊，放在室溫下讓其自然軟化，冬天則需要放在溫暖的環(huán)境下。如果時(shí)間太緊迫，也可以切成小塊放在玻璃碗內(nèi)，用微波爐的解凍功能，解凍一分鐘即可。黃油需要打發(fā)時(shí)，不要嘗試隔水加熱的方法。
問題二：雞蛋為什么要分次少量的加入？廣東烘焙學(xué)校，廣東烘焙培訓(xùn)，廣東賽西維烘焙學(xué)校
打發(fā)黃油中加入雞蛋，是將油脂性的黃油與水分較多的雞蛋充分融合，使其不產(chǎn)生分離狀況，也就是進(jìn)行乳化。廣東烘焙學(xué)校，廣東烘焙培訓(xùn)，廣東賽西維烘焙學(xué)校
為了使乳化 過程能夠順利進(jìn)行，必須使用室溫雞蛋，也必須分次少量地加入，并且最重要的是每加入一次要迅速的攪打均勻。攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當(dāng)，就會(huì)造成油水分離。使得充滿在黃油中的空氣消失。如此一來，就會(huì)影響到黃油膨脹的效果。導(dǎo)致烘烤出來的蛋糕或餅干硬實(shí)而不松軟。廣東烘焙學(xué)校，廣東烘焙培訓(xùn)，廣東賽西維烘焙學(xué)校
問題三：造成油水分離，還可以補(bǔ)救嗎？
如果在攪拌過程中，出現(xiàn)了顆粒狀的黃油，及蛋液和蛋黃出現(xiàn)分離狀態(tài)，可以將原配方中的低筋粉先挖出一大勺加入黃油中，然后再低速攪拌均勻，直至還原正常的乳膏狀。
黃油打發(fā)的常見問題就分享到這里啦！親們有什么問題可以直接私信我們哦！更多烘焙專業(yè)知識等著你呢！廣東烘焙學(xué)校，廣東烘焙培訓(xùn)，廣東賽西維烘焙學(xué)校
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