上海鹵菜現(xiàn)撈配方詳細，現(xiàn)撈鹵菜的做法及配方，學會開店

現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)學技能什么最快，當然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上海鹵菜現(xiàn)撈配方詳細，還有這些秘?將現(xiàn)鹵現(xiàn)撈配方做法大公無私分享出來，幾十年老店在用的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵菜配方公開 商業(yè)版 學會不求人，現(xiàn)撈鹵水做法及配方、麻辣鮮香，學會開店，現(xiàn)撈鹵菜的做法及配方，學會開店??都是小編精心整理的

1.秘?將現(xiàn)鹵現(xiàn)撈配方做法大公無私分享出來

??現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水是經過改良之后的油辣鹵，相比油鹵多了幾味火鍋類香料和香辣鹵油泡鹵的程序，給大家介紹的是*油辣鹵的制作秘?老師傅經驗 配方：八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香葉 香草 良姜 丁香 千里香 紅花椒 畢波 羅漢果 紅泡椒魚辣子 豆豉 甜面醬 老陳皮 紫草 以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1個小時，瀝干水備用 鹵水調制：1、首先能有高湯更好，如果沒有高湯可以直接使用自來水，以用來鹵食材的不銹鋼桶計算，自來水的量是桶的一半就行了，因為要留一半余地，食材一下去鹵水就上升了 2、倒入炒香料的油，香料包進去，加老姜、料酒、胡椒面、整蔥、鹽、味精、雞精 3、調入顏色，要天然顏色，在調入顏色的時候要分幾次添加以免顏色過重 鹵水顏色調制：1、紅曲米，水煮幾分鐘之后，取水放進容器備用 2、油炒糖色，將櫻桃紅油糖色與紅曲米混合在一起即可，使用此方法鹵菜永遠不會變色，不建議使用老抽和醬油，因為老抽和醬油會使鹵水越來越黑，這也是為什么有些地方的鹵菜顏色看著沒食欲發(fā)黑的道理，糖色才是鹵味的主要顏色來源 香辣油制作：1、凈鍋，放入混合油，下糍粑辣椒，紅油豆瓣醬、八角、桂皮、白寇、香葉、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，當鍋內油色透亮，無泡即可關火 2、另取一鹵鍋，加入自來水、香辣油、調入胡椒、雞精、味精、鹽、*加入（二荊條，新一代小米辣）干辣椒節(jié)，漢源花椒，白寇 香辣油的用途就是體現(xiàn)香辣味和花椒為主的混合香味味道，鹵菜鹵好之后放入容器，再澆上香辣油可以讓現(xiàn)撈鹵泡的更加入味美觀，特別是在顏色方面誘人食欲，以上配方凡有多年經驗的內行絕對是能夠分別出來的，至于具體配方量化請咨詢我

2.幾十年老店在用的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵菜配方公開 商業(yè)版 學會不求人

今天分享的是商業(yè)版現(xiàn)撈配方，做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈要想好吃，往往是需要多種香料共同發(fā)揮作用才可以。大家都知道 ，每一種原料都有特有的滋味，互不融合。只有想辦法讓各種原料的香氣才能彼此滲透、擴散、彼此融合、互相影響，才能除去食材中本身的異味和腥味，成就現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的美味。我們先簡單介紹幾種超級實用的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈香料粉，輕松做好 ，做鹵味不用哭著求別人 ，可以點關注收藏起來，想了解更多鹵肉熟食配方可以評論區(qū)留言百搭現(xiàn)鹵現(xiàn)撈香料粉配方一、 八角100克，花椒80克，白芷、香菜籽各30克，靈芝、桂皮、小茴香、草果各20克，香葉、肉豆蔻、香菇、白豆蔻、砂仁、蓽撥、陳皮、紅豆蔻各10克，丁香10個，辛夷5克。配方二、八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，蓽撥、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香葉各20克。配方三：1 草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻各30克，陳皮20克，孜然、竹葉青各10克?，F(xiàn)撈高湯熬制很重要熬高湯是所有鹵味制作非常重要的*步，也是耗時非常長的*步，熬制高湯，其實非常簡單，只需要注意前期的處理和熬煮的火候控制就可以了。高湯熬制所需食材：老母雞1只、棒子骨20斤、清水30斤、姜片適量、蔥段適量、料酒適量、白酒適量熬制步驟：1.老母雞切除內臟后反復沖洗至沒有明顯的血水，棒子骨買回來之后放入清水中浸泡，浸泡差不多兩個小時候后拿出來沖洗干凈后控水備用。2.起鍋放水，冷水下入母雞和棒子骨，然后再放入姜片和蔥段，倒入料酒，大火煮開進行焯水(焯水之前可以把棒子骨敲碎)3.大火沸煮大概5-8分鐘左右，我們關火撈出母雞或者棒子骨，拿出用清水不斷的沖洗，把表面上的血沫沖洗干凈后控干水備用，我們找出煮湯的湯桶，放入30斤清水和清洗好的母雞、棒子骨，然后加入少許的白酒，大火煮開。(大火煮開的過程如果出現(xiàn)血沫要記得及時的清理哦)大火沸煮15分鐘左右后轉中小火慢燉6-8個小時既得高湯鹵水的制作也重要單獨用一個干凈的鐵通，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。 加入食鹽150克，雞精400克，味精200克，梔子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分鐘。最重要的是鹵制前菜品的腌制：把要準備好鹵制的肉制品，放在一起，用鹽，白酒，大蔥葉，姜片混霍均勻，放置兩個小時。現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中一些肉質比較鮮嫩的食材，腌制只需加入食鹽，腌制出水即可。即使只增加了一步簡單的操作，也能夠使進行腌制之后的食材改善之前軟綿綿的口感，做到鹵菜成品吃起來變得筋道、有嚼勁。今天的分享就到這里啦，下期你們想學習什么可以評論區(qū)留言也可以發(fā)私信給我，我都會一一回復的。

3.現(xiàn)撈鹵水做法及配方、麻辣鮮香，學會開店

這套現(xiàn)撈鹵水，操作簡單、成本低，零添加，純植物鹵料，更健康，基本上按照我教的操作，1遍就會，所有的重量精確到克，時間都有寫出來。1-鹵料包制作小茴香20克、八角20克、蓽茇15克、桂皮15克、千里香15克、香葉13克、草寇10克、丁香8克、白芷10克，山奈15克、香果15克、山楂20克，陳皮15克，甘草15克、孜然15克，白胡椒粒10克香料處理方法有2種，我分別寫出來方法1:用開水浸泡10分鐘，撈起裝入香料袋方法2:直接把香料打碎成粉狀，然后裝入香料包，用開水泡5分鐘。以上兩種方法都可以，看各自現(xiàn)在，打成粉因為出香快，所以泡的時間短一些，避免香料味流失太多。2-鹵油制作將菜籽油3斤，放入鍋中燒開，下入，姜50克，蒜80克、香蔥100克、洋蔥100克、用小火將上面的材料炸成金黃色，撈起扔掉，只留油備用3-現(xiàn)撈鹵水制作將清水25斤倒入鹵桶之中，放入鹵料包1個，開大火燒開，轉中小火再依次放入，花椒400克，干辣椒400克，姜100克，蒜80克，鹽220克，雞精200克，麥芽糖200克、黃梔子20克，鹵油1500克，中小火煮30-50分鐘，出香即可，到這里鹵水做好了，就可以鹵貨了這套現(xiàn)撈鹵水可以做豬，雞，鴨，素菜，豆制品，鹵水是可以反復使用的，*是用兩個鍋鹵東西，葷菜素菜各一鍋。我是高師傅，以上是我技術，如有不懂歡迎探討交流

4.現(xiàn)撈鹵菜的做法及配方，學會開店

我的現(xiàn)撈熱鹵技術，沒有任何添加劑，*的植物鹵料、做放心鹵味1-現(xiàn)撈鹵料包制作八角20克，山奈15克、白芷15克、蓽茇10克、香菜籽25克、香葉15克、千里香17，陳皮10克、草果8，小茴香25克、肉蔻16克、桂皮10克、白蔻13克、良姜18克、甘草7克、丁香4克、白胡椒5克、以上香料用水清洗一遍，放入開水泡10分鐘，撈起用鍋干炒3分鐘，放入破壁機打碎，裝入香料包之中，現(xiàn)撈鹵料包即做好2-現(xiàn)撈鹵油做法菜油10千克，辣椒1500克，大蔥500克，生姜250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克。鍋入菜油燒開，放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，撈起殘渣扔掉，再把熱油分4-5次舀入裝有辣椒和香料的不銹鋼桶里攪勻，放置48小時過濾掉殘渣，即成鹵油半成品。3-鹵水制作30斤鹵水倒入桶中，開大火，放入鹵料包1個，紅花椒500克，干辣椒500克，鹵油1000克、黃梔子30克，麥芽糖500克，鹽300克，雞精250克，姜120克，蒜100克、大火燒開后轉入中小火，煮40分鐘，即可鹵食材。4-現(xiàn)撈熱鹵制作將料酒100克倒入鹵水之中，將處理好的食材15斤，依次下入鹵水之中，容易熟的后放，不容易熟的先放，鹵熟以后，關火浸泡30以上，即可5-現(xiàn)撈熱鹵的3種售賣模式1-鹵好以后的食材在鹵水里面浸泡著，我們可以把鹵水溫度設置在40-60度這個范圍內，這個溫度食材也不會泡爛，有顧客需要，就現(xiàn)場撈起，打包裝袋，真正做到現(xiàn)場鹵現(xiàn)場撈。2-將食材從鹵水里面撈起，然后用紅油，香菜，芝麻，花生碎等等拌一下，即可吃，這個就是最近比較流行的一種熱鹵吃法2-還有*一種，鹵好以后直接把食材從鹵水里面撈起，分揀歸類，然后刷上我的鹵油，即可以上就是現(xiàn)撈熱鹵常見的3種售賣模式，你懂了嗎？以上是我技術，如有不懂，歡迎探討交流

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