上?，F(xiàn)撈鹵菜做，現(xiàn)在做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈怎么樣，好做嗎

現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)學(xué)技能什么最快，當(dāng)然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上?，F(xiàn)撈鹵菜做，還有這些秘?將現(xiàn)鹵現(xiàn)撈配方做法大公無(wú)私分享出來(lái)，幾十年老店在用的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵菜配方公開(kāi) 商業(yè)版 學(xué)會(huì)不求人，現(xiàn)在做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈怎么樣，好做嗎，現(xiàn)撈鹵菜的做法及配方，學(xué)會(huì)開(kāi)店??都是小編精心整理的

1.秘?將現(xiàn)鹵現(xiàn)撈配方做法大公無(wú)私分享出來(lái)

??現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水是經(jīng)過(guò)改良之后的油辣鹵，相比油鹵多了幾味火鍋類(lèi)香料和香辣鹵油泡鹵的程序，給大家介紹的是*油辣鹵的制作秘?老師傅經(jīng)驗(yàn) 配方：八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香葉 香草 良姜 丁香 千里香 紅花椒 畢波 羅漢果 紅泡椒魚(yú)辣子 豆豉 甜面醬 老陳皮 紫草 以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1個(gè)小時(shí)，瀝干水備用 鹵水調(diào)制：1、首先能有高湯更好，如果沒(méi)有高湯可以直接使用自來(lái)水，以用來(lái)鹵食材的不銹鋼桶計(jì)算，自來(lái)水的量是桶的一半就行了，因?yàn)橐粢话胗嗟?，食材一下去鹵水就上升了 2、倒入炒香料的油，香料包進(jìn)去，加老姜、料酒、胡椒面、整蔥、鹽、味精、雞精 3、調(diào)入顏色，要天然顏色，在調(diào)入顏色的時(shí)候要分幾次添加以免顏色過(guò)重 鹵水顏色調(diào)制：1、紅曲米，水煮幾分鐘之后，取水放進(jìn)容器備用 2、油炒糖色，將櫻桃紅油糖色與紅曲米混合在一起即可，使用此方法鹵菜永遠(yuǎn)不會(huì)變色，不建議使用老抽和醬油，因?yàn)槔铣楹歪u油會(huì)使鹵水越來(lái)越黑，這也是為什么有些地方的鹵菜顏色看著沒(méi)食欲發(fā)黑的道理，糖色才是鹵味的主要顏色來(lái)源 香辣油制作：1、凈鍋，放入混合油，下糍粑辣椒，紅油豆瓣醬、八角、桂皮、白寇、香葉、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，當(dāng)鍋內(nèi)油色透亮，無(wú)泡即可關(guān)火 2、另取一鹵鍋，加入自來(lái)水、香辣油、調(diào)入胡椒、雞精、味精、鹽、*加入（二荊條，新一代小米辣）干辣椒節(jié)，漢源花椒，白寇 香辣油的用途就是體現(xiàn)香辣味和花椒為主的混合香味味道，鹵菜鹵好之后放入容器，再澆上香辣油可以讓現(xiàn)撈鹵泡的更加入味美觀，特別是在顏色方面誘人食欲，以上配方凡有多年經(jīng)驗(yàn)的內(nèi)行絕對(duì)是能夠分別出來(lái)的，至于具體配方量化請(qǐng)咨詢(xún)我

2.幾十年老店在用的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵菜配方公開(kāi) 商業(yè)版 學(xué)會(huì)不求人

今天分享的是商業(yè)版現(xiàn)撈配方，做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈要想好吃，往往是需要多種香料共同發(fā)揮作用才可以。大家都知道 ，每一種原料都有特有的滋味，互不融合。只有想辦法讓各種原料的香氣才能彼此滲透、擴(kuò)散、彼此融合、互相影響，才能除去食材中本身的異味和腥味，成就現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的美味。我們先簡(jiǎn)單介紹幾種超級(jí)實(shí)用的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈香料粉，輕松做好 ，做鹵味不用哭著求別人 ，可以點(diǎn)關(guān)注收藏起來(lái)，想了解更多鹵肉熟食配方可以評(píng)論區(qū)留言百搭現(xiàn)鹵現(xiàn)撈香料粉配方一、 八角100克，花椒80克，白芷、香菜籽各30克，靈芝、桂皮、小茴香、草果各20克，香葉、肉豆蔻、香菇、白豆蔻、砂仁、蓽撥、陳皮、紅豆蔻各10克，丁香10個(gè)，辛夷5克。配方二、八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，蓽撥、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香葉各20克。配方三：1 草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻各30克，陳皮20克，孜然、竹葉青各10克。現(xiàn)撈高湯熬制很重要熬高湯是所有鹵味制作非常重要的*步，也是耗時(shí)非常長(zhǎng)的*步，熬制高湯，其實(shí)非常簡(jiǎn)單，只需要注意前期的處理和熬煮的火候控制就可以了。高湯熬制所需食材：老母雞1只、棒子骨20斤、清水30斤、姜片適量、蔥段適量、料酒適量、白酒適量熬制步驟：1.老母雞切除內(nèi)臟后反復(fù)沖洗至沒(méi)有明顯的血水，棒子骨買(mǎi)回來(lái)之后放入清水中浸泡，浸泡差不多兩個(gè)小時(shí)候后拿出來(lái)沖洗干凈后控水備用。2.起鍋放水，冷水下入母雞和棒子骨，然后再放入姜片和蔥段，倒入料酒，大火煮開(kāi)進(jìn)行焯水(焯水之前可以把棒子骨敲碎)3.大火沸煮大概5-8分鐘左右，我們關(guān)火撈出母雞或者棒子骨，拿出用清水不斷的沖洗，把表面上的血沫沖洗干凈后控干水備用，我們找出煮湯的湯桶，放入30斤清水和清洗好的母雞、棒子骨，然后加入少許的白酒，大火煮開(kāi)。(大火煮開(kāi)的過(guò)程如果出現(xiàn)血沫要記得及時(shí)的清理哦)大火沸煮15分鐘左右后轉(zhuǎn)中小火慢燉6-8個(gè)小時(shí)既得高湯鹵水的制作也重要單獨(dú)用一個(gè)干凈的鐵通，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。 加入食鹽150克，雞精400克，味精200克，梔子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分鐘。最重要的是鹵制前菜品的腌制：把要準(zhǔn)備好鹵制的肉制品，放在一起，用鹽，白酒，大蔥葉，姜片混霍均勻，放置兩個(gè)小時(shí)?，F(xiàn)鹵現(xiàn)撈中一些肉質(zhì)比較鮮嫩的食材，腌制只需加入食鹽，腌制出水即可。即使只增加了一步簡(jiǎn)單的操作，也能夠使進(jìn)行腌制之后的食材改善之前軟綿綿的口感，做到鹵菜成品吃起來(lái)變得筋道、有嚼勁。今天的分享就到這里啦，下期你們想學(xué)習(xí)什么可以評(píng)論區(qū)留言也可以發(fā)私信給我，我都會(huì)一一回復(fù)的。

3.現(xiàn)在做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈怎么樣，好做嗎

現(xiàn)撈只是一種鹵肉熟食的售賣(mài)模式，也就是說(shuō)現(xiàn)在所有的鹵味熟食店都可以做現(xiàn)撈。鹵菜涼菜_點(diǎn)擊領(lǐng)取報(bào)價(jià)表現(xiàn)撈的特點(diǎn)是：1，屬于油鹵，有比較厚，這樣能讓產(chǎn)品放在暴露的空氣中不會(huì)太喪失水分2，現(xiàn)做的讓人能看到現(xiàn)場(chǎng)制作的健康感覺(jué)，這一點(diǎn)比較吸引人3，用傳統(tǒng)的簸箕模式讓人感覺(jué)到返璞歸真的健康感。缺點(diǎn)是：1，必須要不斷的澆湯，以防止肉干2，暴露在空氣中，不干凈衛(wèi)生。當(dāng)然也有解決方式，像我們一般用熱鹵臺(tái)，基本能加熱，能保鮮，有蓋子，可以蓋住，以防止不干凈衛(wèi)生?，F(xiàn)在這類(lèi)加盟的都很多，沒(méi)有所謂的正宗不正宗，只不過(guò)是個(gè)鹵制方式售賣(mài)方式的問(wèn)題而已。油鹵的優(yōu)勢(shì)1、鹵水表面形成了較厚的油層后，油鹵水的熱量不易揮發(fā)，原料投入其中能快速成熟，制作時(shí)間較短；2、傳統(tǒng)的鹵水是將香辛料中的香味物質(zhì)都溶于水中，由于香辛料所含的辛香成份大多屬于油溶性物質(zhì)，所以這些香辛料并不能全部溶于水中，而油鹵水中的油脂含量的增加，能讓香料中的呈香物質(zhì)更易溶解，味道更容易滲透至原料內(nèi)部。3、普通鹵水還容易變壞，不易保存，溫度沒(méi)有油鹵高，細(xì)菌滋生較多4、每一次鹵制都是一次全面的殺菌消毒 老鹵高汁其實(shí)只有油鹵能做到。但是油鹵的工藝要相對(duì)于復(fù)雜很多，并且在鹵制的過(guò)程中要消耗大量的油脂，所以油鹵制品相對(duì)成本要高一些，所以售價(jià)也相對(duì)于其他水鹵要高一些。

4.現(xiàn)撈鹵菜的做法及配方，學(xué)會(huì)開(kāi)店

我的現(xiàn)撈熱鹵技術(shù)，沒(méi)有任何添加劑，*的植物鹵料、做放心鹵味1-現(xiàn)撈鹵料包制作八角20克，山奈15克、白芷15克、蓽茇10克、香菜籽25克、香葉15克、千里香17，陳皮10克、草果8，小茴香25克、肉蔻16克、桂皮10克、白蔻13克、良姜18克、甘草7克、丁香4克、白胡椒5克、以上香料用水清洗一遍，放入開(kāi)水泡10分鐘，撈起用鍋干炒3分鐘，放入破壁機(jī)打碎，裝入香料包之中，現(xiàn)撈鹵料包即做好2-現(xiàn)撈鹵油做法菜油10千克，辣椒1500克，大蔥500克，生姜250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克。鍋入菜油燒開(kāi)，放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時(shí)，撈起殘?jiān)拥?，再把熱油?-5次舀入裝有辣椒和香料的不銹鋼桶里攪勻，放置48小時(shí)過(guò)濾掉殘?jiān)?，即成鹵油半成品。3-鹵水制作30斤鹵水倒入桶中，開(kāi)大火，放入鹵料包1個(gè)，紅花椒500克，干辣椒500克，鹵油1000克、黃梔子30克，麥芽糖500克，鹽300克，雞精250克，姜120克，蒜100克、大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)入中小火，煮40分鐘，即可鹵食材。4-現(xiàn)撈熱鹵制作將料酒100克倒入鹵水之中，將處理好的食材15斤，依次下入鹵水之中，容易熟的后放，不容易熟的先放，鹵熟以后，關(guān)火浸泡30以上，即可5-現(xiàn)撈熱鹵的3種售賣(mài)模式1-鹵好以后的食材在鹵水里面浸泡著，我們可以把鹵水溫度設(shè)置在40-60度這個(gè)范圍內(nèi)，這個(gè)溫度食材也不會(huì)泡爛，有顧客需要，就現(xiàn)場(chǎng)撈起，打包裝袋，真正做到現(xiàn)場(chǎng)鹵現(xiàn)場(chǎng)撈。2-將食材從鹵水里面撈起，然后用紅油，香菜，芝麻，花生碎等等拌一下，即可吃，這個(gè)就是最近比較流行的一種熱鹵吃法2-還有*一種，鹵好以后直接把食材從鹵水里面撈起，分揀歸類(lèi)，然后刷上我的鹵油，即可以上就是現(xiàn)撈熱鹵常見(jiàn)的3種售賣(mài)模式，你懂了嗎？以上是我技術(shù)，如有不懂，歡迎探討交流

以上資料希望對(duì)你有所幫助