賽西維烘焙學校教你如何懂得烤箱加石板和蒸汽的用途及原理
烤箱加蒸汽和石板的用途及原理如下：
鐵板和石板導熱的方式不一樣，鐵板導熱的方式是短波由外表慢慢傳導到中心，而經(jīng)過石板后會由短波變成遠紅外線，直接滲透。由內(nèi)部直接加熱這樣就可以縮短烘焙的時間。
石板的保溫性能比較好，跟面團接觸也不容易降溫。
蒸汽的作用是因為面粉中有85%的淀粉，當?shù)矸墼?6°C時就開始糊化，噴蒸汽是為了把表面的淀粉糊化以保持水分避免流失，使面包本體松軟濕潤。
其他補充：
蒸汽會部分的面團快速膨脹，當面團從發(fā)酵中取出放入烤爐時，面團的溫度比較低一般為三十幾度左右。而此時烤箱內(nèi)的溫度都是200多度。入爐以前先打2-3秒的蒸汽，讓整個爐膛濕潤，然后把面包放入，再打3秒左右的蒸汽，此時面團就會快速的吸收整體爐膛的熱量而膨脹，一些劃刀開口的面團吸收濕潤的水份，就會從開口的地方慢慢的膨脹撕裂開。而如果沒有開口的面團，膨脹的過程中沒有出氣的地方，就會亂跑，導致面包不規(guī)則的撕裂。
賽西維烘焙學校
東莞市賽西維烘焙學校
地址：東莞萬江勝利社區(qū)桃園雅居悅尚百貨二樓
電話0769-21660767：網(wǎng)址
