蛋糕學校教你蛋糕面包西點烘焙的百分比與實際百分比計算方法
烘焙的計算
一、烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙專業(yè)用的百分比，其特性是定配方內面粉之百分比為100％（即在烘焙百分比中，面粉之比例永遠為100％），其每一單元成百分比之總和超過100％，而一般所用的百分比皆為實際百分比（又稱真實百分比），其特性是每個單元成份百分比之總和等于100％。
1、烘焙百分比與實際百分比之比較
烘焙百分比 實際百分比
材料名稱 % 重量（克） 材料名稱 % 重量（克）
低粉 100 1000 低粉 26.1 1000
細砂糖 100 1000 細砂糖 26.1 1000
油脂 70 700 油脂 18.27 700
蛋 77 770 蛋 20.1 770
奶粉 3 30 奶粉 0.78 30
水 30 300 水 7.83 300
鹽 2 20 鹽 0.55 20
發(fā)粉 1 10 發(fā)粉 0.25 10
總百分比 383% 總百分比 *
總重量 3830克 總重量 3830克
說明 說明
1、在烘焙百分比中定面粉百分比為* 1、配方總百分比等于*
2、配方總百分比為383%超過* 2、百粉百分比為26.1%，實際百分比中面粉小于*
2、烘焙百分比與實際百分比之換算
A、已知實際百分比求烘焙百分比
公式：烘焙%=（材料的實際%×100）÷面粉實際%
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