東莞賽西維烘焙學(xué)校植物奶油與動(dòng)物奶油的區(qū)與保存你必須知道
最近，有些小伙伴在后臺(tái)詢問(wèn)食尚先生植物性奶油和動(dòng)物性奶油這兩種奶油分別是什么？區(qū)別是什么？如何分辨？那么，今天就給你們一個(gè)完整的答案！下面詳細(xì)請(qǐng)聽(tīng)食尚先生慢慢道來(lái)~
什么是動(dòng)/植物奶油”
動(dòng)物奶油（淡奶油），是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀，無(wú)任何色素和化學(xué)穩(wěn)定劑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于全脂牛奶和黃油之間，對(duì)于人體比較天然健康。因此，存放要注意，室溫下存放稍長(zhǎng)就變軟變形，動(dòng)物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。
植物奶油（人造奶油），其成分中沒(méi)有一點(diǎn)奶制品成分，以植物脂肪和植物蛋白為主要成分，添加乳化劑、穩(wěn)定劑、蛋白質(zhì)、糖、食鹽、色素、香精等輔料，經(jīng)特殊工藝加工而成的。因此，植奶含大量反式脂肪酸，另外氫化油對(duì)身體危害較大，可以被人體吸收，但無(wú)法被代謝出去。美國(guó)目前已經(jīng)禁止在食品中添加氫化植物油。
2
“動(dòng)/植物奶油的區(qū)別”
1? 打發(fā)率和打發(fā)溫度的區(qū)別
打發(fā)溫度：動(dòng)物性奶油打發(fā)前的奶油溫度不能高于10℃，但低于7℃也會(huì)影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量，而且室溫要求在18℃以下為佳，所以一般得開(kāi)大空調(diào)外加墊冰水打。
而植物性奶油則完全不需要，取出解凍后，奶油溫度在-2℃到8℃之間，室溫在6℃到28℃之間，都可以打發(fā)。如果要求不高，那么室溫在28℃，奶油溫度在10℃以上，依舊還能打發(fā)，不過(guò)打發(fā)量會(huì)比*打發(fā)溫度略低而已。
打發(fā)率：指的是奶油經(jīng)過(guò)高速攪拌后，體積的膨脹率。奶油的打發(fā)，是靠大量空氣的充入，使奶油膨脹起來(lái)變成固體。東莞裱花蛋糕學(xué)校
動(dòng)物性奶油打發(fā)率是很低的，最多只會(huì)膨脹到1：2，一般來(lái)說(shuō)都只能打到1：1.5，也就是說(shuō)，體積1升的奶油，經(jīng)過(guò)攪打，可以充入1.5升的空氣，讓打發(fā)后的體積達(dá)到1.5升。
但是植物性奶油則有著起碼1：3的膨脹率，如果打發(fā)溫度恰當(dāng)，則可以去到4倍或以上。
【舉個(gè)例子：給一個(gè)8寸蛋糕抹面（不含裱花），大約要用上250毫升的動(dòng)物奶油，而且打的時(shí)候不留神還容易打過(guò)頭廢掉。但若
是用植脂奶油，那么只要125毫升已經(jīng)足夠，而且不怕打過(guò)頭?！?
?儲(chǔ)存條件的區(qū)別東莞裱花蛋糕藝術(shù)學(xué)校
在保存上，動(dòng)物性奶油比較嬌氣。植物性奶油可以冷凍儲(chǔ)存，但是動(dòng)物性奶油冷凍儲(chǔ)存后，就會(huì)油水分離，報(bào)廢！而且冷藏的溫度高了，奶油要變質(zhì)；低了，要油水分離；忽冷忽熱了，就會(huì)變得凝乳狀。所以一般也就是0℃到5℃之間。保存期也比植物奶油短。
3 價(jià)格上的區(qū)別
植物奶油與動(dòng)物奶油的價(jià)格差距非常大，動(dòng)物奶油是植物奶油的一倍不止。
對(duì)于很多蛋糕店來(lái)說(shuō)，使用植物奶油能大幅節(jié)約成本，而且穩(wěn)定性和塑性比動(dòng)物奶油的好！如果使用動(dòng)物奶油做出來(lái)的產(chǎn)品，售價(jià)高，而且保存麻煩，影響一定的銷(xiāo)售量！市面上，基本做私房蛋糕工作室的會(huì)更傾向于健康，才選用動(dòng)物奶油！【舉個(gè)例子：一包動(dòng)物奶油都要40~60元，加上精挑細(xì)選的其他材料，新鮮的水果等，成品所需的成本已經(jīng)不菲了！而如果用的是植物奶油的話則只需幾十塊錢(qián)即可！】
4 操作難度的區(qū)別
因?yàn)閯?dòng)物奶油的穩(wěn)定性不強(qiáng)，而且對(duì)溫度要求高，所以用動(dòng)物奶油裱花的難度指數(shù)真心高！在這吐槽一下小萌親身“被虐”經(jīng)歷，特別是夏天，還沒(méi)裱好一朵花，奶油就已經(jīng)開(kāi)始化，更別說(shuō)是完成整個(gè)蛋糕。所以能吃到動(dòng)物奶油制作的蛋糕，可要珍惜啊！東莞私房蛋糕學(xué)校
但是用植物奶油則不會(huì)有這種情況了，無(wú)論溫度是多少，植物奶油蛋糕都能維持非常好的造型。所以大多數(shù)的蛋糕店櫥窗里擺放的蛋糕由植物奶油制作的！東莞賽西維私房蛋糕學(xué)校
總結(jié)來(lái)說(shuō)，動(dòng)物奶油比植物奶油更健康，但是動(dòng)物奶油在操作上更為麻煩，穩(wěn)定性也比植物奶油差，失敗率較高；同量的奶油打發(fā)，植物奶油的膨脹面積更大，更省錢(qián)省材料！
東莞賽西維烘焙學(xué)校
東莞萬(wàn)江勝利社區(qū)桃園雅居悅尚百貨二樓
