相信很多人在制作馬卡龍中,經(jīng)常所說的一句話是,這個(gè)馬卡龍?zhí)菀资×?其實(shí)我想說的話那是你沒有真正掌握好馬卡龍,并且沒有真正認(rèn)識(shí)馬卡龍.制作馬卡龍三個(gè)基本方向,絕色不能忽略,
1就是馬卡龍材料的認(rèn)識(shí),
2就是制作馬卡龍的環(huán)境因素,
3就是攪拌方法和生產(chǎn)細(xì)節(jié).
今天我們就跟著賽西維烘學(xué)校的張老師,一起來看一下,*條馬卡龍材料之杏仁粉的認(rèn)識(shí)與了解.我們知道絕大多數(shù)的從業(yè)者都會(huì)用美國(guó)金山杏仁粉制作馬卡龍，因?yàn)橄鄬?duì)來說，金山的成本價(jià)格是*廉的。但是當(dāng)你在制作之前有沒有想過一個(gè)問題，如果用金山杏仁粉的配方，用藍(lán)鉆杏仁粉來實(shí)際操作，結(jié)果會(huì)怎么樣呢。事實(shí)上每個(gè)品牌的杏仁粉的性狀是不一樣的。下面我列舉四個(gè)市場(chǎng)上比較*的品牌杏仁粉做解釋。
A）金山：相信所有用過金山粉的人都有這樣的感覺，金山杏仁粉手感摸起來很細(xì)膩，但過濾后依然可以曬出很多粗狀顆粒物，原因在于金山杏仁粉中實(shí)際參雜了類似罌粟粉這樣的添加劑。
B）藍(lán)鉆：藍(lán)鉆杏仁粉的顆粒較粗，油性較強(qiáng)，在過濾后與金山粉相比較而言，藍(lán)鉆粉的出油率較金山更高
C）Treehouse：作為超細(xì)杏仁粉，樹屋算是一個(gè)性價(jià)比*的品牌，但整體偏濕，易結(jié)塊。
D）Amaden：同樣作為超細(xì)杏仁粉，相對(duì)而言，其干燥度略比樹屋強(qiáng)，不容易結(jié)塊。
那么，如果當(dāng)你不了解這四個(gè)常用品牌的杏仁粉的各種性狀的情況下，使用一個(gè)配方做出的馬卡龍，遇到種種問題以及出現(xiàn)不穩(wěn)定因素，但是當(dāng)我們了解了這個(gè)杏仁粉后,那制作起來就完全沒有問題啦.所以說掌握和熟悉馬卡龍的杏仁粉原料,那制作起來就絕對(duì)事半功倍了.
在以后的文章中,我們繼續(xù)分享更多更好的馬卡龍,攪拌制作方法.想了解的朋友們,請(qǐng)繼續(xù)期待吧.
