烘焙學(xué)校帶你了解轉(zhuǎn)化糖漿的濃度
轉(zhuǎn)化糖漿的濃度要適當(dāng) 濃度是決定轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量的重要指標(biāo)。濃度是指轉(zhuǎn)化糖漿的含糖量，一般應(yīng)在80%~85%之間，轉(zhuǎn)化糖漿的濃度越高，月餅的回油，回軟效果越好。濃度與煮制時間有密切關(guān)系，煮制時間越長，糖漿的濃度越大。廣東的大多數(shù)廠家和*餅家都喜歡使用濃度高達(dá)85%以上的濃稠漿，月餅回油，回軟特別快。
糖漿的濃度至關(guān)重要，制作廣式月餅所需要的轉(zhuǎn)化糖漿是相當(dāng)稠的“濃漿“。糖漿濃度是決定面團(tuán)軟硬度和加工工藝性能的重要因素，而水又是調(diào)節(jié)糖漿濃度的主要成分。
轉(zhuǎn)化糖漿濃度過高極易使餅皮發(fā)黏，成型困難，既能限制面筋的形成，又會影響淀粉的徹底糊化，影響月餅口感和品質(zhì)。造成月餅成品結(jié)構(gòu)過軟、易流散變形，表面常出現(xiàn)不正常的皺紋和裂口現(xiàn)象。如果糖漿濃度過高，可在糖漿中加入少量水進(jìn)行稀釋后再用于面團(tuán)的調(diào)制。烘焙學(xué)校，東莞烘焙學(xué)校，賽西維烘焙學(xué)校，面包培訓(xùn)，蛋糕培訓(xùn)
轉(zhuǎn)化糖漿濃度過低，即糖漿較稀、水分含量較高，調(diào)制面團(tuán)時易于形成面筋，增強(qiáng)面團(tuán)彈韌性，月餅產(chǎn)品會堅硬、收縮變形
