一、乳沫類，又叫清蛋糕：（1）蛋白類-天使蛋糕。（2）全蛋類-海綿蛋糕。
二、戚風類
三、面糊類-重油蛋糕。
蛋糕的原料
一、雞蛋；功能：（1）粘結、凝固作用。（2）膨發(fā)作用。（3）柔軟作用。
二、砂糖；功能：（1）增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值。（2）表皮顏色，在烘焙過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。（3）填充作用，使面糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。（4）保持水分，延緩老化，具有防腐作用。
三、食鹽；作用：（1）降低甜度，使之適口。（2）可增加內部潔白。（3）加強面筋的結構。
四、面粉；功能：面粉的面筋構成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油：又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。（1）蛋糕汕的工藝性能：在制作蛋糕在面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣--液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品折組織結構變的更加細膩、均勻。（2）蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的。每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。（3）添加蛋糕油的注意事項：蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉淀結塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
六、塔塔粉：--化學名為酒石酸鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6~4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。
（1）塔塔粉的功能：1中和蛋白的堿性；2幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；3增加制品的韌性，使產品更為柔軟。（2）塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6~1.5%，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
惠州賽西維烘培學校（蛋糕培訓、面包培訓、西點培訓、水吧培訓咖啡培訓、甜品培訓）
