東莞蛋糕學(xué)校教你DIY海綿蛋糕
DIY就是自己動手來操作。現(xiàn)在很時下很流行自己動手做蛋糕，熱愛蛋糕的發(fā)燒友們，海綿蛋糕是蛋糕技術(shù)中最常見的一種蛋糕?？墒呛芏嘧约簞邮肿龅案獾呐笥呀?jīng)常會遇到一些問題，蛋糕學(xué)校就教你一些制作海綿蛋糕的注意方面？
全蛋打發(fā)前為什么要先隔水加熱？全蛋打發(fā)比分蛋打發(fā)更難，只因蛋黃中所含的油脂會抑制蛋白的發(fā)泡性，所以用隔水加熱的方式提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力，較容易打發(fā)。
全蛋加入砂糖隔水加熱時，為什么要一邊加熱一邊攪拌呢？隔水加熱時只有打蛋盆底的部份接觸到熱水，也就受熱最快，而中心部位的蛋液卻不能完好的受熱，只有通過攪拌才會讓其受熱均勻，不會造成加熱過度或不夠的情況。同時也可以讓砂糖更容易溶化。
隔水加熱時的溫度以多少為宜？
隔水加熱時，剛開始是以冷水小火，慢慢升溫加熱。不要一開始就坐在熱水里，如果熱水太燙的話會造成盆邊的蛋液燙熟。以冷水慢慢加溫，直至鍋內(nèi)的冷水有些微燙手即可熄火。乘著余溫繼續(xù)隔熱水?dāng)嚢璧耙海敝翜囟戎寥祟愺w溫（36℃左右）為*溫度。
全蛋海棉蛋糕的含糖量較戚風(fēng)高很多，我可以減少糖量嗎？
首先全蛋打發(fā)中，雞蛋中的砂糖含量越高，就越容易打發(fā)，打發(fā)好的蛋液氣泡也更穩(wěn)定。再者全蛋法不能添加過多的液體所以口感較戚風(fēng)蛋糕要干澀，而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋潤度，所以您要是減少糖量的話會造成失敗或是口感較差。
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