面包生產中應注意的事項

面包生產中應注意的事項 面包培訓，東莞面包培訓學校，蛋糕培訓，東莞蛋糕培訓學校，西點培訓，水吧專業(yè)，咖啡烘焙全能班，惠州蛋糕培訓學校 1. 攪拌過度 面團攪拌過度，因面筋已經(jīng)打斷，導致面包在發(fā)酵產氣時很難保住氣體，面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕粘的性質，造成在整型操作上困難，面團滾圓后也無法挺立，而向四周擴展。用此面團烤出來的面包，同樣因無法保存空氣而使面包體積小，內部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質極差。 2. 影響攪拌的因素 水分的多少將影響面團的軟硬，如水分少會使面團的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質較脆，在擴展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴展，所以做出來的面包品質較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心。另外，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。 3. 溫度 面團溫度低所需卷起的時間較短，而擴展的時間應予延長；如果溫度高，則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標準太多，則面團會失去良好的伸展性和彈性，卷起后無法達到擴展的階段，使面團變成脆、濕，對面包的品質影響也很大。 4. 攪拌機速度 攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大，快速攪拌面團卷起時間快，達到完成的時間短，面團攪拌后的性質較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團達到完成階段的時間就長。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應避免用高速，以免使面筋打斷。 5. 面團攪拌的數(shù)量 攪拌面團的時候，攪拌機的能量也有一定的負荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量為原則。 6. 配方的影響 配方中如果柔性原料過多，則所需卷起的時間較久，攪拌的時間也相應延長；如果韌性原料過多，則所需卷起的時間較短，其面筋的擴展時間也短 。 7．造型 一個面包的的外觀很重要，而這道工序一般在店面里都需要手工來完成，制作面包的手法一定要嚴格把關，不同的方法做出來的面包組織和外觀都會有差別。 8. 烘烤 面包的焙烤工作也真重要，所謂“三分做七分烤”。面包烘烤務必掌握三個重要條件，即面包的品種、溫度和時間。烘烤過程中的*階段是讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐內要保持65左右的濕度。第二階段就是其成熟階段，這一時間段一般在3—6分分鐘左右，而且達到成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風味，面包已基本成熟，并產生金黃色的表皮。通過這三個階段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。 面包培訓，東莞面包培訓學校，蛋糕培訓，東莞蛋糕培訓學校，西點培訓，水吧專業(yè)，咖啡烘焙全能班，惠州蛋糕培訓學校