面包學(xué)校帶你了解糖在面包中的作用

面包學(xué)校帶你了解糖在面包中的作用 面包培訓(xùn)，蛋糕培訓(xùn)，水吧培訓(xùn)，咖啡烘焙，東莞面包學(xué)校，賽西維烘焙學(xué)校 1.甜味的產(chǎn)生 糖能令面包擁有宜人的甜味。 2.烘烤作色 糖能有作色功效，能讓面包產(chǎn)生金黃的色澤，增加食欲。并能增加面包的柔軟性，糖能縮短烘焙時(shí)間，減少水分在焗爐內(nèi)的散失。 3.防止面包衰老 糖有吸濕性，如果糖、糖蜜、糖漿等，可增強(qiáng)面包保留濕度、抑制干硬防止面包衰老的能力。 4.酵母的營(yíng)養(yǎng)劑 糖還是酵母進(jìn)行生化作用的能量來源。酵母依靠已轉(zhuǎn)化了的單糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生大量二氧化碳，而使面包容積隨之而增大。 5.防腐的作用 夠數(shù)量的糖具有很好的防腐保鮮性能，能確面包在沒有防腐劑的作用下不會(huì)很快變質(zhì)，保持良好的新鮮度。 糖通常在面包的用量為4～16%便可，若超過了16%，會(huì)令滲透壓力增加，使酵母細(xì)胞的水量平衡失調(diào)，發(fā)酵速度轉(zhuǎn)慢。另外，糖會(huì)與蛋白質(zhì)爭(zhēng)相用水，而影響面筋形成的速度，我們經(jīng)常制作的甜面團(tuán)糖的含量為20%。因此高糖量的甜包面團(tuán)要用較長(zhǎng)的攪拌時(shí)間。 面包培訓(xùn)，蛋糕培訓(xùn)，水吧培訓(xùn)，咖啡烘焙，東莞面包學(xué)校，賽西維烘焙學(xué)校