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假如化學(xué)變化導(dǎo)致的不良味道較弱，主要是限於芬芳特征上，這樣的缺陷就稱為口味弱點(diǎn)（flavor taint），口味弱點(diǎn)是否給人痛快的感覺，取決於口味弱點(diǎn)的種類和程度，以及杯評者個(gè)人的喜好。
假如化學(xué)變化導(dǎo)致嚴(yán)峻的缺陷，通常能傳遞到口味特征中，這樣的缺陷就稱為口味缺陷（flavor fault），不管杯評者個(gè)人喜好如何，口味缺陷都帶給人不痛快的感覺。
在選擇描述咖啡口味弱點(diǎn)和缺陷的詞匯前，先弄清晰它們的出處。例如，青草、新豆、隔年豆、陳豆。乾草味和木頭味等等都是采用描述生咖啡豆再收成下來的。經(jīng)由乾燥，預(yù)備裝船運(yùn)輸時(shí)發(fā)生在生豆身上的部門陳化過程，導(dǎo)致咖啡不良口味的化學(xué)變化，可以影響咖啡生長周期裡從種子到咖啡水的任何一個(gè)階段或所有五個(gè)階段。
1、*階段——收成／乾燥
*階段指收成咖啡果的階段。收成者將生豆或種子乾燥，此時(shí)，果肉和果皮也許去掉，也許還沒有去掉。
假如在收成季節(jié)裡，咖啡果沒有被及時(shí)從樹上摘下，而是在樹上生長時(shí)間過久，以至過了*采摘期，咖啡果裡的酶將分解貯存在種子裡的養(yǎng)分。這一過程在阿拉比克豆裡產(chǎn)生『裡約味』（Rioy），在羅伯斯特豆裡產(chǎn)生『橡膠昧』（rubbery）。在乾燥過程中，假如咖啡果或咖啡豆被放置在一個(gè)高溫、濕潤的環(huán)境裡，酶化反應(yīng)就會(huì)加劇，並終極產(chǎn)生『發(fā)酵味』。
假如咖啡豆放置的環(huán)境不乾淨(jìng)，特別是當(dāng)放置在地面上乾燥時(shí)，豆裡的脂肪將吸附地上的各種塵土的味道，終極產(chǎn)生『土味』。假如在濕潤的環(huán)境裡，特別是在輕易發(fā)霉的地方，脂肪必定會(huì)有『霉味』。假如咖啡豆乾燥受熱過快，特別是在使用機(jī)器乾燥的情況下，會(huì)導(dǎo)致咖啡裡的脂肪分解而泛起『皮革味』。
2、第二階段——蘊(yùn)藏／陳化
第二階段開始於咖啡豆乾燥完畢至咖啡豆焙制前?？Х榷乖诒皇粘上聛硪葬岬念^幾個(gè)月裡，披發(fā)出青草的香味，口感發(fā)澀，類似於新鮮的紫花苜蓿。這種氣息被稱為『青草味』。此後幾個(gè)月，生豆裡持續(xù)的酶化反應(yīng)會(huì)減弱這種氣息。預(yù)備裝船運(yùn)輸時(shí)，這種豆通常被稱作『新豆』。
假如咖啡豆貯存前提恰當(dāng)，酶反應(yīng)進(jìn)展就會(huì)很慢。大約一年以後，這些化學(xué)反應(yīng)就會(huì)開始影響咖啡豆裡的酸。當(dāng)口腔能覺察出這些變化時(shí)，這些豆被稱作『隔年豆』。假如生豆的貯藏時(shí)間超過幾年，酶的作用將大大降低豆裡酸的含量，這時(shí)的咖啡豆被稱作『陳豆』。
除了酶反應(yīng)，咖啡豆還慢慢失去有機(jī)物，而披發(fā)類似乾草的『乾草味』。幾年以後，咖啡豆會(huì)失去大量有機(jī)物而被稱作『木頭味』。口味就難以讓人接受了。
3、第三階段——焙制／焦糖反應(yīng)
化學(xué)變化的第三階段泛起在焙制過程中。當(dāng)焙制溫度接近400華氏度時(shí)，咖啡豆裡的糖分便開始一系列的化學(xué)反應(yīng)：糖與其他有機(jī)物和無機(jī)物相結(jié)合，終極產(chǎn)生一種棕黃色的稱之為『焦糖』的東西。
假如溫度不足，焦糖反應(yīng)不充分，焙制過的咖啡豆將仍舊保持草味。這種味道會(huì)讓人想起綠色蔬菜，如綠豌豆，所以被稱作『青味』。假如加熱的過程過慢，焙制過的豆將只會(huì)有清淡的香氣和寡淡的氣息，被稱作烤面包的『焙烤味』。假如昇溫過快也可以從豆兩真?zhèn)€燒焦處（俗稱『黑頭』）得到證實(shí)，則只發(fā)生了部門化學(xué)反應(yīng)，這使咖啡帶有『谷類』（tipped）的氣息。假如咖啡豆的表面受到過熱的烘烤，豆就會(huì)被燒焦而產(chǎn)生『焦糊味』。
