古來より現(xiàn)在に至る迄、日本人の嗜好、味覚の基は“自然な風(fēng)味を楽しむ”ことにあり、日本文化の伝統(tǒng)が調(diào)理の中にも表現(xiàn)されています。
自古以來，日本人的愛好是“崇尚食物原有味道”，在此味覺的基礎(chǔ)上，日本文化的傳統(tǒng)在烹飪方面也有所表現(xiàn)。
このため日本料理は他國(guó)の料理に比べ、概して淡白です。素材の持ち味をこわさずにそのまま調(diào)味する、あるいは、さらに引立てるように調(diào)理することが、伝統(tǒng)的な日本料理の源流にあります。
因此，將日本料理與其他*的料理相比較時(shí)，會(huì)給人留下清淡的印象。不破壞生鮮材料的本質(zhì)和固有的味道，并盡可能地加以發(fā)揚(yáng)，可以說是傳統(tǒng)日本料理的起源。
日本料理の味つけの仕方の特色に「だし」があります?！袱坤贰工现鳏趣筏评ゲ?、かつお節(jié)、しいたけ等を煮出したもので、この煮出し汁をべ一スにして各種調(diào)味料を加え用います。この「だし」は、汁物に使用する他、煮物にも利用されます。その際、味をつけるというより、むしろ、それぞれの魚貝類、野菜等の持ち味を*限に引出すことを目的としているので、作る料理によって「だし」を取る材料や取り方も違います。
日本料理中調(diào)味方法的特色是“調(diào)味汁”?！罢{(diào)味汁”主要是從海帶、木魚、蘑菇等多種原料放在一起煮，再以煮出來的湯汁為基礎(chǔ)加以各種調(diào)味料使用。這些“調(diào)味汁”，除了燉燴湯菜時(shí)可以使用，也可以用于煮菜。使用調(diào)料汁的目的，與其說是為了調(diào)味道，更是為了把烹飪中的魚貝類、蔬菜等固有的自然味道盡可能地發(fā)揮出來。因此，調(diào)料汁根據(jù)用途不同和菜肴種類不同而變化。
現(xiàn)在の日本料理は、「味」のつけ方によって関東風(fēng)と関西風(fēng)、二つに大別されます。
現(xiàn)在日本料理的調(diào)味方法大體上可大致分成兩大類，“關(guān)東風(fēng)”和“關(guān)西風(fēng)”。（“關(guān)東風(fēng)”以東京為中心區(qū)域而命名，“關(guān)西風(fēng)”則是因距離東京較遠(yuǎn)的西部，大阪在內(nèi)的區(qū)域而被如此稱謂。）
素材も海の幸、山の幸等できるだけ季節(jié)感を活かしたものを選んで使います。素材のもつ形をこわさずに、見た目の感覚を大切にして調(diào)理する技巧が用いられ、さらに料理の種類にそれぞれマッチした蕓術(shù)的な和食器に盛りつけられます。また、食事を楽しむ空間も、自然の中や、日本庭園を見ながら等いろいろ工夫が凝らされ、人間の五感を通して食事を楽しむことが日本料理本來の特色です。
傳統(tǒng)的日本烹飪非常重視外觀。山珍海味等能充分展示季節(jié)感的食材才會(huì)被選用并加以烹飪。運(yùn)用烹飪技巧不破壞食材的原有形狀，使其達(dá)到視覺上的美感，再根據(jù)料理的種類分別搭配具藝術(shù)性的傳統(tǒng)和風(fēng)餐具。在就餐環(huán)境、自然美景及日本庭院的觀賞等多方面也下足功夫，讓人在就餐時(shí)五官都能充分享受到美感就是日本料理的基本特色。
