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教您法式龍蝦凍怎么做,如何做法式龍蝦凍才好吃
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1.將龍蝦刷洗干凈(要保持須、腿完整),用一塊比龍蝦長的10厘米的硬木條,托在蝦腹部用線繩捆緊(防止變形),上籠以旺火蒸約20分鐘,取出涼透后,解去繩和木條,龍蝦開腹去掉軟皮,取出整塊蝦肉,保持蝦殼完整,刷上花生油備用。將洋蔥、胡蘿卜去根、皮,芹菜去根葉,洗凈。將胡蘿卜切塊;洋蔥切滾刀塊掰開;芹菜切段。鍋中入水,下入洋蔥塊、胡蘿卜塊、芹菜段,下入檸檬25克;將大蝦洗凈下入,下入香葉,煮開,至蝦熟透,下入黃瓜皮燙熟,一起入漏勺。將大蝦去頭、皮、沙線,沖洗干凈入碗。將熟胡蘿卜塊切小菱形片,黃瓜皮切細(xì)絲和小菱形片,檸檬去瓤、皮,切粒,去掉其他雜物。
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2.將結(jié)力片用冷水泡軟,瀝去水,下入鍋中,加入魚清湯,以文火慢慢熬至全部溶化,加入鹽調(diào)勻,過濾入容器中晾涼,成膠凍汁。將膠凍汁15O克兌入100克馬乃司,成馬乃司凍備用。將熟龍蝦肉切成0.5厘米厚的圓片,擺入盤中,將調(diào)好的馬乃司凍澆在龍蝦肉片上入冷柜凝結(jié)后起出。在上面用黃瓜皮絲和小菱形片、胡蘿卜菱形片點綴成花形,再澆上一層明亮膠凍,入冷柜冷藏,凝成龍蝦凍備用。將大蝦肉切小丁加白葡萄酒拌勻,腌15分鐘。將12個小花模子消毒洗凈,下入膠凍汁涮一下,平放入冷柜凝固,起出,在每個花模壁上貼上2個紅魚籽、2個黑魚籽,撒少許檸檬皮粒,裝入大蝦肉丁,注入膠凍汁,淹沒過原料入冷柜,凝結(jié)成大蝦凍備用。將熟雞蛋12個去殼,逐個將大的一端底部切平,在小的一端正中改刀成"提籃"手柄狀,去掉多余部分備用,取出蛋黃不用。將紅、黑魚籽分別裝入每個"提籃"內(nèi)兩端。將熟土豆去皮切?。粚⑹祀u蛋切下來的部分改丁,加入精鹽、胡椒粉拌勻。將馬乃司調(diào)入膠凍汁內(nèi)攪勻,倒入深盤中適量墊底(盤要比龍蝦大);入冷柜凝固,起出,下入拌好的熟上豆丁、雞蛋丁鋪勻,再將其余的馬乃司凍汁倒入深盤中,淹沒過土豆、雞蛋丁,使其厚度達(dá)2厘米左右,入冷柜凝固。將凝固的沙拉膠凍托扣入同樣大小的平盤中,將龍蝦殼碼上。
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