杭州杭派廚藝培訓(xùn)中心.特色專業(yè)： 新派杭菜,杭派冷菜,江南糟醉,龍鳳雕刻,日本料理,韓國料理,調(diào)料配方,蘑菇菌類,港臺西點(diǎn),潮粵粥檔,潮粵鹵水,脆皮烤鴨,川味火鍋,高級面塑,素食齋菜,滋補(bǔ)藥膳,山林野味,杭州名菜,家廚家宴,美女廚娘,委托培訓(xùn),傳統(tǒng)燒烤,廣式早茶,特色魚頭,學(xué)*菜,臺灣小吃,嘉興粽子,廚師考證
高級進(jìn)修:：師長進(jìn)修,前廳經(jīng)理進(jìn)修,營養(yǎng)師培訓(xùn),創(chuàng)業(yè)開店.咨詢熱線:188-5817-5617；: ;:
蘑菇菌類課程
新世紀(jì),餐桌上到底流行吃什么?
【課程內(nèi)容】
★ 學(xué)費(fèi)：９５０元
★ 實(shí)習(xí)材料費(fèi)：６００元
★ 合計(jì)：１５５０元（學(xué)時：半個月）
幾款蘑菇、菌類的制作
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冬菇菜膽
原料】
花菇60克，青梗白菜340克，油、姜各20克，雞油45克，糖、料酒、香油各10克，雞清湯50克，精鹽、生粉各5克。
【制作過程】
1、將炒鍋加油燒熱，加入菜膽炒熟，移出碼放盤內(nèi)；
2、炒鍋內(nèi)留油燒熱，加入花菇炒熟，移出碼在菜膽之上；
3、將雞湯燒熱后，加入鹽、糖、料酒、姜，用淀粉勾芡，收汁澆在盤上即可
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蠔油蘑菇
菜系：廣東菜
蘑菇──食用菌之王
蘑菇又名白蘑菇、洋蘑菇等，是黑傘科植物磨菇的子實(shí)體，味鮮可口，是居家及筵席珍品。西方人稱之為“上帝的食品”，是
國際上公認(rèn)的“保健食品”，“增智食品”等。商品蘑菇呈扁半球形，潔白，表面光滑，菌肉肥厚，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。據(jù)分析，每100克干菇含蛋白質(zhì)36.1克－40克，脂肪3.6克，碳水化合物31.2克，灰分14.2克，維生素含量高于一般蔬菜、果品和肉類，氨基酸的組成也比較全面。蘑菇有消食、提神、平肝陽的作用，對高血壓、消化不良有較好的防治效果，此外對減肥也有一定的功效。
主料：白蘑菇250克；
配料：黃瓜、西紅柿、蒜片；
調(diào)料：蠔油30克、白糖3克、老抽少許。
科學(xué)制作：
1、白蘑菇切塊、黃瓜去瓤切塊、西紅柿切塊備用，凈鍋下水，白蘑菇氽水至熟撈出沖涼備用；
2、凈鍋下油加蒜片爆香，加白蘑菇翻炒均勻，下蠔油、白糖、老抽邊炒邊加少量油，起鍋前加黃瓜塊、西紅柿塊翻炒均勻即可。
菜品特色：呈金黃色，蠔油味濃。
操作要領(lǐng)：買蘑菇時宜選肉厚、無斑點(diǎn)的。過去市場上的蘑菇都是罐裝，可以直接燒菜?，F(xiàn)在超市、農(nóng)貿(mào)市場都有鮮品出售，但燒菜之前*先用開水焯一下
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雞腿菇咸肉
主料：雞腿菇100克、咸豬肉100克、姜10克、蔥10克。
調(diào)味料：花生油30克、鹽5克、味精10克、白糖5克、蠔油10克、生抽王10克、濕生粉適量、麻油5克。
做法：
1、雞腿菇切片、咸豬肉用水洗一遍，切厚片。注：（腌咸豬肉的方法是：先把五花肉洗干凈、煮熟、撈起、浸熱抹上鹽、腌3小時后可用）。姜切片、蔥切長段。
2、燒鍋下油，放入雞腿菇，加鹽炒熟至香濃，倒出待用。
3、鍋內(nèi)加油少許，下姜片、咸豬肉煸炒至干香時，調(diào)入味精、白糖、投入雞腿菇、蔥段，翻炒數(shù)次，用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。
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冬菇豆腐
原料：
南豆腐200克、水發(fā)冬菇75克、青豆100克
制法：
1、豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇洗凈；
2、豆腐下6成熱油中，煎至兩面金黃，加醬油﹑料酒﹑白糖﹑味精﹑鮮湯，用小火燒入味后勾芡裝盤。
3、鍋留底油，下香菇﹑青豆煸炒，加料酒﹑味精﹑鹽﹑鮮湯，入味后勾芡淋少許香油，放到豆腐中央即成。
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豆苗蘑菇湯
饞人喝湯，家菜中湯的做法很多。不一定非得是搞得很隆重，煮上很長時間的濃湯。根據(jù)手邊的原材料隨隨便便的一碗清湯，味道也很鮮美。
原材料：
豆苗、口蘑、金針菇。
做法：
1、水中放姜片煮，水熱后加入口蘑。
2、水開后，加入金針菇、豆苗。加一些鹽。
3、水再開后關(guān)火。(也可以放一些味精或香油)
要點(diǎn)：
1、放進(jìn)豆苗后不要再蓋蓋子。
2、若是有現(xiàn)成的雞湯，可以加一些。
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蒸香菇盒
水發(fā)香菇36個，熟火腿末25克，豬瘦肉200克，雞蛋1只，醬油l湯匙，上湯l杯，熟豬油、生粉、蔥花、香油各適量。
①將豬瘦肉剁成泥，放碗中，加火腿末、蔥花、1／2湯匙醬油、鹽、白糖、味精、適量生粉和熟豬油，打入雞蛋，拌勻成肉餡。
②香菇洗凈，用上湯煮滾調(diào)味后撈出攤平，菇面向下，用砧板壓平(泡香菇水去沉渣留用)。取其中18個，菇面向下擺在案板上，灑上適量生粉，每個菇上放一份餡心，用余下18個香菇一一蓋起來，即成香菇盒生坯，整齊地?cái)[在碟內(nèi)，放鍋中蒸10分鐘左右。
③燒熱鍋，加入雞湯、香菇水、醬油、鹽和味精煮滾，用生粉水勾芡，淋上香油，澆在香菇盒上即可。
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冬菇蒸滑雞
菜系：廣東菜
原料/調(diào)料：
冬菇10克、土雞200克、戲椒1只、姜、蔥各10克?；ㄉ?0克、鹽10克、味精8克、白糖3克、蠔油10克、生粉10克、麻油5克。
制作流程：
1.冬菇、紅椒、姜都切片、土雞切塊、蔥切段。
2.雞塊、冬菇、姜片、紅椒、蔥段加入鹽、味精、白糖、蠔油、生粉、麻油拌勻待用。
3.蒸鍋燒開水，放入原料，用旺火蒸10分鐘拿出，油燒開淋入雞上即成。
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『紅蘿卜煮蘑菇』的制作
【基本材料】
〖主料〗：紅蘿卜150克、蘑菇50克
〖輔料〗：黃豆30克、西蘭花30克
〖調(diào)料/腌料〗：色拉油5克、鹽5克、味精2克、白糖1克
【制作過程】
1.紅蘿卜去皮切成小塊，蘑菇切件，黃豆泡透蒸熟，西蘭花改成小顆；
2.燒鍋下油，放入紅蘿卜、蘑菇翻炒數(shù)次，煮入清湯，用中火煮；
3.待紅蘿卜塊煮爛時，下入泡透的黃豆、西蘭花，調(diào)入鹽、味精、白糖，煮透即可食用。
【備注說明】
（上海菜）
功效：紅蘿卜富含維生素a和多種人體必需的氨基酸及十幾種酶，對防治高血脂、肥胖癥等大有好處；蘑菇含糖，脂肪少，食用此菜可以達(dá)到較好的瘦身效果。
提示：煮此菜時不宜用大火，以中火煮制為佳。
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『金菇肥牛煲』的制作
【基本材料】
〖主料〗：金菇120克、肥牛150克
〖輔料〗：青椒、紅椒、洋蔥各少許
〖調(diào)料/腌料〗：(1)鹽1茶匙、淀粉1茶匙(2)沙茶醬1大匙、米酒1大匙、醬油1大匙、糖1茶匙、鹽半茶匙
【制作過程】
(1)金菇剪根，洗凈；青椒、紅椒、洋蔥切細(xì)丁備用。
(2)肥牛切薄片，加入調(diào)味料(1)拌勻；起油鍋將牛肉過油至入分熟倒出。
(3)鍋內(nèi)加2大匙油爆香青、紅椒與洋蔥，加調(diào)味料(2)、1杯清水及金菇炒軟，再放牛肉炒至入味，勾芡，盛放在加熱的砂鍋內(nèi)。
【備注說明】
徽菜系
操作要點(diǎn)：①金菇又叫金針菇，先切除根部連結(jié)部分再清洗，洗好再切比較麻煩。
②牛肉已先過油，所以再炒的時間不宜太長，以免肉質(zhì)太老。
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『野菌水晶凍』的制作
【基本材料】
〖主料〗：凈滑菇，凈姬菇，凈黃乳牛肝菌各40克
〖輔料〗：瓊脂10克，青豆，紅泡椒片各少許
〖調(diào)料/腌料〗：菌王高湯100克，精鹽4克，糟油10克，白糖2克
【制作過程】
(1)將上述鹽漬菌漂清咸味，沸水焯水，擠干。
(2)瓊脂加清水浸泡，蒸半小時至溶化，倒入高湯中，加入上述原料、調(diào)料，燒開，*放糟油。離火，倒入瓷碗中，冷卻后放入冰箱。
(3)食用時翻扣入盤，可蘸胡椒鹽或鎮(zhèn)江香醋佐餐。
【備注說明】
特點(diǎn):糟香清郁，菌鮮可口，滑潤即溶，滿口美味
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『秋葉鹵雙菌』的制作
【基本材料】
〖主料〗：凈雞棕菌100克，凈紅乳牛肝菌50克
〖輔料〗：潮州香鹵水：八角，桂皮各5克，丁香7克，甘草，草果，花椒各6克，干沙姜9克，精鹽150克。
〖調(diào)料/腌料〗：育蘭菌精5克，白糖15克
【制作過程】
(1)將配料用紗布袋包裹起來，放入沸水中，用小火熬煨1小時左右，使香味滲溶于湯中；再加精鹽150克，調(diào)成潮州香鹵水。
(2)將兩種鹽漬菌漂凈咸味，焯沸水，瀝干。再取潮香鹵水500克，加入調(diào)料，放入兩種菌，燒開，改中火燒20分鐘左右，至入味后撈出，晾涼。
(3)上桌前，將兩種菌切片拼擺成雙色秋葉拼盤。
【備注說明】
特點(diǎn):造型逼真，滋味香鮮，口感滑潤
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『牛肝菌醬炒面』的制作
【基本材料】
〖主料〗：干牛肝菌10克，柳松菇40克，意大利寬面160克
〖輔料〗：風(fēng)干小西紅柿20克，雞柳50克，白酒適量，蒜碎1小匙
〖調(diào)料/腌料〗：雞高湯1小匙，橄欖油1小匙，巴西利碎、鹽、胡椒少許
【制作過程】
1.柳松菇先切成小段，牛肝菌事先泡水浸軟，備用。
2.把面條放入滾水煮軟。
3.將橄欖油倒入鍋中加熱，再加入巴西利、蒜碎爆香。
4.加入雞柳快炒三分熟后，加入柳松菇微炒。
5.加進(jìn)白酒，等白酒煮至濃縮一半，再加入牛肝菌及泡牛肝菌的水，接著放入風(fēng)干小西紅柿和高湯煮滾，再放煮軟的面條混炒一下，即可盛盤裝飾。
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『干燒乳牛肝菌』的制作
【基本材料】
〖主料〗：乳牛肝菌250克，豬肉末50克
〖輔料〗：蔥末10克，姜末10克，蒜末10克
〖調(diào)料/腌料〗：郫縣豆瓣醬8克，酒釀25克，鹽0.5克，味精0.5克，雞精0.5克，清湯75克，黃酒5克，生粉10克，醬油2克，清油10克。
【制作過程】
1．乳牛肝菌洗去泥沙，放在開水中燙一下取出，濾干水分。豆瓣醬斬成末。
2．鍋中放油，燒熱后放入肉末炒散，加入豆瓣辣醬、蔥末(一半)、姜末、蒜末，炒香，再放入乳牛肝菌煸炒，然后加入酒、酒釀、醬油、鹽、味精、雞精、清湯，燒1—2分鐘后勾芡，撒上余下的蔥花，滴上明油裝盤。
【備注說明】
特色：口味滑嫩、鮮香，略帶辣味。
說明：乳牛肝菌是野山菌類的上品，是一種無污染的健康綠色食品。（湖北菜）
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『青椒雞油菌』的制作
【基本材料】
〖主料〗：雞油菌、青椒
〖輔料〗：蒜、花生油
〖調(diào)料/腌料〗：鹽、味精、胡椒粉、蠶豆水粉、麻油
【制作過程】
1.雞油菌、青椒洗凈切成塊、蒜切片；
2.鍋燒熱后倒入適量花生油，燒成六成熱時，放入青椒、蒜炒香；
3.放入雞油菌翻炒，加入鹽、味精、胡椒粉，下蠶豆水粉勾芡，淋上麻油拌勻起鍋。
【備注說明】
口感：鮮甜滑潤，味美爽口
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『三絲牛肝菌』的制作
【基本材料】
〖主料〗：乳牛肝菌150克
〖輔料〗：筍、紅椒各25克，荷蘭豆50克
〖調(diào)料/腌料〗：鹽、味精各1．5克，蔥油、麻油、美極鮮各3克
【制作過程】
(1)乳牛肝菌用水漂2—3小時；筍、荷蘭豆、紅椒分別切成絲。
(2)將乳牛肝菌，筍、荷蘭豆、紅椒分別放沸水鍋中燙一下?lián)瞥?，用凈水浸涼?
(3)把乳牛肝菌等原料放在碗里，加鹽、味精、美極鮮、蔥油、麻油拌勻，裝盤。
【備注說明】
[特色點(diǎn)評]鮮嫩爽口。經(jīng)研究野生菌菇有益健康，故在餐桌上菌菇成為人們*的保健菜肴。
[要領(lǐng)提示]要燙熟、浸涼。
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『鳳翅牛肝菌』的制作
【基本材料】
〖主料〗：干牛肝菌30克，雞翅8只
〖輔料〗：a：青辣椒2只，紅辣椒2只，青菜8根。
b：蔥2根，水發(fā)香菇4只，云腿40克，鮮筍40克，胡蘿卜40克。
〖調(diào)料/腌料〗：a：姜2片，紹酒1茶匙，鹽1茶匙，白胡椒粉少許。
b：鹽1/2茶匙，醬油1茶匙，糖1/3茶匙，高湯1/2碗，淀粉1茶匙。
c：麻油1/2茶匙，沙拉油1碗。
【制作過程】
(1)將牛肝菌浸泡水中約12小時后洗凈，入籠蒸20分鐘備用；
(2)青、紅辣椒去蒂、去籽后切成小菱形，蔥切成3.5厘米長段；
(3)配料b切成3.5厘米長段。雞翅膀取出骨頭，將配料b塞入雞翅中間，以調(diào)料a腌半小時后，入籠蒸15分鐘取出，排在盤邊。
(4)炒鍋加1碗沙拉油，燒至五分熱時把牛肝菌過油撈出，瀝干。鍋中留1匙沙拉油把青、紅辣椒炒香后，加調(diào)味料b炒勻勾芡，加少許麻油即可盛盤，再以青菜圍盤邊。
杭派廚藝培訓(xùn)中心是杭城*酒店管理與廚師培訓(xùn)相結(jié)合的“瑞士酒店管理模式”培訓(xùn)學(xué)校，位于杭州市城西，交通便利，學(xué)校環(huán)境幽雅，教學(xué)設(shè)備、生活設(shè)施齊全，師資力量雄厚，教學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)。 各專業(yè)均采用理論和實(shí)踐相結(jié)合的多層次的教學(xué)方法，學(xué)習(xí)期滿后，經(jīng)考核合格者頒發(fā)杭州杭派廚藝培訓(xùn)中心畢業(yè)證書，并可根據(jù)學(xué)員要求報考*通用技術(shù)等級證書。負(fù)責(zé)安排各大酒店實(shí)習(xí)(實(shí)習(xí)期間對優(yōu)秀學(xué)員提供“獎學(xué)金”制度）。學(xué)成后可安排在公司所管理的各酒店工作或擇優(yōu)推薦到其他賓館飯店工作。不會者可免費(fèi)續(xù)學(xué)。
對外地及海外學(xué)員，免費(fèi)提供住宿、配有食堂，餐費(fèi)自理。并協(xié)助辦理在杭期間的各類保險等服務(wù)。
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