面包制作 面包發(fā)酵 東莞面包學(xué)校
在過(guò)去數(shù)十年中，采用快速發(fā)酵法生產(chǎn)面包一直被老一輩的面包師所詛咒，因?yàn)橛煽焖侔l(fā)酵法做出來(lái)的面包缺少面包應(yīng)有的香味，而且保存時(shí)間短暫、易于老化等等缺點(diǎn)，使其很難被認(rèn)為是正統(tǒng)的好面包。尤其在歐洲，面包為日常生活中不可缺少的主要食糧，面包師對(duì)面包品質(zhì)的要求極為嚴(yán)格，由快速法做出來(lái)的面包不管怎樣總是缺少自然發(fā)酵的香味，所以他們一致認(rèn)為寧可多用一點(diǎn)時(shí)間和工夫放在面團(tuán)發(fā)酵上面，不應(yīng)讓傳統(tǒng)的面包制造藝術(shù)隨工業(yè)進(jìn)步而消失。
可是另一方面，在工業(yè)發(fā)達(dá)的美國(guó)，事事講求「快」和「簡(jiǎn)」，對(duì)面包的生產(chǎn)要求量大、省力和省時(shí)，至于品質(zhì)要求則另有一套標(biāo)準(zhǔn)，與傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)大異其趣。他們不反對(duì)維護(hù)傳統(tǒng)，但為了適應(yīng)繁忙的工業(yè)社會(huì)而另一套準(zhǔn)則，好壞由消費(fèi)者自己去衡量。不過(guò)年輕一代對(duì)什么是真正的好面包并不在意，他們要求的是速和簡(jiǎn)，因此快餐文化由美國(guó)發(fā)展到世界每一個(gè)角落。
1. 新科技顛覆舊傳統(tǒng)
過(guò)去快速發(fā)酵法所有的缺點(diǎn)，經(jīng)原料生產(chǎn)商、機(jī)器制造廠，以及谷類(lèi)化學(xué)專家不 斷地研究改進(jìn)，根據(jù)面團(tuán)攪拌和發(fā)酵的原理使用不同的添加物，例如酵素、氧化劑、乳化劑等，改變面團(tuán)的性質(zhì)，使達(dá)到與正常發(fā)酵同樣的效果。機(jī)器制造商則研發(fā)出「老窖機(jī)」，一種利用溫控來(lái)培養(yǎng)面團(tuán)發(fā)酵液，作為面包配方中另一種原料，來(lái)達(dá)到面團(tuán)應(yīng)有的發(fā)酵香味。漸漸地快速發(fā)酵法在烘焙工業(yè)奠定了穩(wěn)固的地位，過(guò)去許多反對(duì)的聲浪擋不住這種制程方法的改變，不再堅(jiān)持沿用傳統(tǒng)正常的發(fā)酵方法。反過(guò)來(lái)說(shuō)，快速發(fā)酵法廣被采用后，傳統(tǒng)的中種發(fā)酵法和直接發(fā)酵法或有一天會(huì)遭到遺棄，科技的發(fā)展迫使許多舊方法、舊東西遭到淘汰的命運(yùn)。
2. 快速發(fā)酵法仿效真空攪拌法而生
回溯公元 1950 年間，英國(guó)烘焙工業(yè)發(fā)生了兩件面包制程方面的革新大事，*件是采用一貫作業(yè)法，第二件是快速真空攪拌法?？墒且蛔髫炞鳂I(yè)法流行的時(shí)間很短，就遭到了淘汰，原因是投資成本太大。至于快速真空攪拌法，藉攪拌時(shí)的機(jī)械作用，在真空密閉的攪拌缸內(nèi)，把面團(tuán)快速地?cái)嚢柚撩娼顢U(kuò)展，經(jīng)攪拌后稍予松弛即可把面團(tuán)分割、整形，節(jié)省了冗長(zhǎng)的基本發(fā)酵時(shí)間，而且由快速真空攪拌后的面團(tuán)，整形后烤出的面包組織細(xì)膩，體積較一般正常發(fā)酵的面包大 10 ％左右，因此很快地在大英國(guó)協(xié)地區(qū)被普遍地采用。不過(guò)當(dāng)時(shí)美國(guó)仍沉緬于大量生產(chǎn)的一貫作業(yè)法，對(duì)英國(guó)流行的真空快速攪拌法不予重視，除了大英國(guó)協(xié)外，至今美國(guó)和歐洲諸國(guó)很少采用這種真空快速攪拌法。
由于真空快速攪拌法有不需基本發(fā)酵的便利，可省略許多工作時(shí)間、生產(chǎn)機(jī)器、 設(shè)備以及廣幅的工作空間，因此快速發(fā)酵法仿效真空攪拌法應(yīng)運(yùn)而生。由于快速攪拌法仍使用傳統(tǒng)立式或鉤狀攪拌機(jī)，無(wú)法像真空攪拌機(jī)那樣容易將面筋很快攪至擴(kuò)展，所以在攪拌過(guò)程時(shí)需要添加一些添加物，以達(dá)到面筋擴(kuò)充與氣體保留的需要。
3. 添加物使快速發(fā)酵法更完美
快速發(fā)酵法在一般制程方面與傳統(tǒng)發(fā)酵法的配方稍作修正者，即水分稍減少 1-2 ％；攪拌后面團(tuán)溫度為 28-30 ℃；糖減少 1-2 ％，因?yàn)槊鎴F(tuán)攪拌后不需發(fā)酵，故不必考慮供應(yīng)酵母的養(yǎng)分，而且不經(jīng)酵母攝取而剩余的糖分在面包烤焙時(shí)產(chǎn)生過(guò)深的顏色，因此糖量的減少有其必要性。此外，因面團(tuán)不經(jīng)基本發(fā)酵，缺乏進(jìn)爐烤焙時(shí)膨大的氣體，所以酵母的用量通常較正常應(yīng)增加一倍。其次是為了攪拌時(shí)易于使面筋擴(kuò)展，通常添加少量的蛋白質(zhì)酵素或半胱氨酸，用量為 0.2 ～ 0.3 ％左右。在國(guó)外一般主食面包的販賣(mài)時(shí)間通常為 4-5 天，遇到潮濕季節(jié)，面包容易生霉，為了防止霉菌生長(zhǎng)，允許在配方內(nèi)使用少許的丙酸鈣，用量為 0.25 ％左右，但因丙酸鈣在面包中留有不好的味道，通常可用 1-2％濃度、 100 ％的酸醋來(lái)替代。
經(jīng)過(guò)配方和制程的調(diào)整，快速發(fā)酵法在制程方面的確有很大的方便，因此各地烘 焙業(yè)均廣泛地流傳采用。
為了彌補(bǔ)快速發(fā)酵法所做出面包的缺點(diǎn)，以上制程和添加物的使用已被普遍地認(rèn) 定，但在作業(yè)上，這些微量的添加物在稱量或使用上不很方便，因此近年來(lái)聰明的原料供應(yīng)商研發(fā)出一種四合一的添加物，這種添加物內(nèi)含有改良快速發(fā)酵法的各種酵素、氧化和還原劑、乳化劑以及防霉劑，這種四合一的添加物如依照規(guī)定方法使用，可使快速發(fā)酵法做出來(lái)的面包品質(zhì)大為提高，更促使快速發(fā)酵不但被普遍地采用，而且已被肯定可以做出好的面包。
4. 掌握新法成為新時(shí)代的面包師
*綜合歸納快速發(fā)酵法較傳統(tǒng)發(fā)酵法在設(shè)備投資與制程便利方面的優(yōu)點(diǎn)節(jié)錄如 下，供作參考：
(1) 節(jié)省機(jī)器設(shè)備與工作空間，因快速發(fā)酵法不需要中種面團(tuán)攪拌，由此攪拌中種面團(tuán)的攪拌機(jī)可以省略，連帶占地不少的基本發(fā)酵室也可省免。
(2) 產(chǎn)品臨時(shí)增加或減少處理靈活。傳統(tǒng)中種法面團(tuán)攪拌后很難再作產(chǎn)量增加和減少的改變，快速發(fā)酵法則可視實(shí)際需要增產(chǎn)或減少。
(3) 全部面包制程從攪拌至面包出爐節(jié)省工時(shí) 4-5 小時(shí)。
采用快速發(fā)酵法后，面包師除須了解快速發(fā)酵的基本條件外，必須了解各種添加 物的性能與對(duì)面包的功能，以及使用的數(shù)量與方法，這樣才能充分掌握快速發(fā)酵法的長(zhǎng)處，成為一個(gè)新時(shí)代的面包師
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