面包制作 面包制件培訓(xùn) 東莞面包培訓(xùn)

面包制作 面包制件培訓(xùn) 東莞面包培訓(xùn) 面包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。 現(xiàn)在比較受歡迎的主要是谷物面包和全麥面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作為原料，含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，有助提高新陳代謝，有益身體健康。全麥面包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產(chǎn)生飽腹感，間接減少攝取量。同樣是面包，吃全麥面包比吃白面包更有助減肥。面包松軟，易于消化，不會(huì)對(duì)胃腸造成損害。 制作面包時(shí)，面團(tuán)中間醒發(fā)的目的和程度的判定 一．醒發(fā)的目的 面團(tuán)在切塊和搓圓過程中內(nèi)部及表面會(huì)產(chǎn)生機(jī)械損傷。搓圓后的面塊還會(huì)使內(nèi)部呈緊張狀態(tài)，可稱為加工硬化現(xiàn)象。要使面團(tuán)結(jié)構(gòu)松弛一下，減少因機(jī)械加工而產(chǎn)生的硬化狀態(tài)，并且使受損傷的面塊通過醒發(fā)得到復(fù)蘇。烘焙制品中的大部分產(chǎn)品，在機(jī)械加工以后都需要有一個(gè)弛緩的過程，因此并不一定對(duì)酵母的發(fā)酵作用有任何特殊意義。 中間醒發(fā)又稱中間靜置，其目的歸納起來有以下三各方面： 1． 面團(tuán)在切割、搓圓中受到機(jī)械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)得到緩和； 2． 搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進(jìn)一步的整形加工時(shí)就會(huì)因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形； 3． 使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會(huì)在整形加工時(shí)粘附在壓延輥上。 二．程度判定 醒發(fā)通常是在28～29℃溫度和相對(duì)濕度70～75％左右的條件下進(jìn)行。主食面包面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間大約為10～12分鐘，花色面包為12～17分鐘，硬面包為15～20分鐘。中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來調(diào)節(jié)的。不過，環(huán)境溫度如果太低，那就要求密閉得相當(dāng)好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團(tuán)表面會(huì)出現(xiàn)軟化、風(fēng)干等的不良因素出現(xiàn)。 判別醒發(fā)的程度，主要觀察面團(tuán)體積膨大的倍數(shù)。通常以搓圓時(shí)的體積為基數(shù)。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時(shí)，就可認(rèn)為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時(shí)將急速起發(fā)，容易引起表皮開裂。 如果你想學(xué)習(xí)相關(guān)的技術(shù)可以到東莞賽西維烘焙學(xué)校。東莞市賽西維烘焙學(xué)校位于東莞市萬江區(qū)桃園雅居廣場(chǎng)，是東莞較早的專業(yè)蛋糕烘焙學(xué)校；是東莞市*一所烘焙培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，成立于2003年。被香港美食促進(jìn)會(huì)授予“*烘焙美食人才培訓(xùn)基地”，是美食導(dǎo)報(bào)。東莞飲食理事單位。學(xué)校教學(xué)設(shè)施齊全，擁有理論教學(xué)課堂，實(shí)操演練工作間和現(xiàn)代化的多媒體教室，設(shè)有多種娛樂設(shè)施。教學(xué)中注重理論與實(shí)踐的完美結(jié)合，是一所集銷售、生產(chǎn)、培訓(xùn)于一體的專業(yè)烘焙培訓(xùn)中心，讓你真正學(xué)以致用，學(xué)校與多家餅店長(zhǎng)期建立合作關(guān)系。*為學(xué)員免費(fèi)推薦就業(yè)，為學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供各項(xiàng)指導(dǎo)。賽西維烘焙學(xué)校烘焙技師的搖籃，創(chuàng)業(yè)者的橋梁。